Zaujímavosti

Čo sa stalo s pšenicou, že po nej všetci priberáme?

Tiež ste si všimli, že stále viac ľudí hlási rôzne formy intolerancie alebo alergie na pšenicu, resp. lepok? Ako sa stalo to, že plodina, ktorá bola základom jedálnička našej civilizácie, začala škodiť?

Pšenicu by sme mohli označiť za plodinu, ktorá vyviedla našu civilizácii z jaskýň až do nákupných centier: ľahko sa obrába, jej semeno možno bez osobitných podmienok skladovať po celé roky a má veľkú nutričnú hodnotu.

Pšenica nás živí nejakých desať tisíc rokov. Za tú dobu samozrejme prešli spôsoby jej pestovania a spracovania obrovskou premenou, ktorú môžeme zjednodušene roztriediť do dvoch veľkých technologických revolúcií: mletia a šľachtenia. Obe transformácie mali na nutričnú hodnotu pšenice tak drastický vplyv, že časť populácie už nemôže pšenicu konzumovať a rastúce množstvo ľudí trpí kvôli konzumácii pšeničnej múky zdĺhavými zdravotnými problémami.

Prvá mlecia revolúcia bola odštartovaná v roku 1870 s vynálezom moderných oceľových slimákov používaných v mlecích strojoch. Oproti pôvodným kamenným technikám išlo o oveľa rýchlejšiu a efektívnejšiu metódu. Namiesto jednoduchého rozmasírovania celého obilného semena sme zrazu mohli pri mletí separovať jednotlivé časti a lacno produkovať tú krásnu bielu múku. Všetky spoločenské vrstvy si zrazu mohli dovoliť kúpiť tú „múku bohatých“ zbavenú bordelu a šupiek.

Biela múka mala mnoho ďalších výhod. Bolo možné ju oveľa dlhšie skladovať a z veľkej časti zmizli problémy s hmyzom a hlodavcami, ktorí semeno napádajú a súčasne roznášajú rad chorôb. To umožnilo koncentrovať výrobu pšenice do vzdialenejších miest, obrích fariem a spoliehať na to, že ju niekto lacno dopraví až do obchodu. Trvalo nám niekoľko desiatok rokov, než sme si začali klásť otázky prečo že to vlastne hmyz nechce žrať a čo v tej múke chýba, keď sa to vôbec nekazí.

Počas iba 10tich rokov tak vytlačil kovový mlyn všetky veľké kamenné mlyny na starom kontinente. S bielou múkou sa zrodilo historicky prvá „processed food“ – potravina, u ktorej boli nahradené jej pôvodné nutričné ​​vlastnosti výmenou za možnosť dlhého skladovania, ľahké distribúcie a nízkych výrobných nákladov. Drvivá väčšina položiek v regáloch hypermarketov dnes spĺňa tieto podmienky napriek nápisom na obaloch. Preto by ste si mali zapamätať toto:

„Každá potravina, ktorá vás ohromí dobou trvanlivosti je podozrivá.“

Anglická Wikipedia na túto tému uvádza: „Je iróniou, že z pohľadu nutričnej hodnoty zbavujeme moderným mletím semeno tých častí, ktoré majú najvyšší obsah bielkovín, vitamínov, lipidov a minerálov.“ Niet sa čomu diviť, že na prelome 19. storočia si nikto nelámal hlavu nutričnou hodnotou. Za oveľa väčšiu iróniu tak považujem fakt, že hoci sme si toho niekoľko desiatok rokov dobre vedomí, tak ten suchý prášok stále tvorí základ jedálnička západnej civilizácie.

Druhý problém modernej pšenice sa datuje do roku 1950 a súvisí s intenzívnou hybridizáciou, ktorá dala vznik plodine, ktorá síce nesie rovnaké meno, ale jej genetická konfigurácia je natoľko odlišná, že už nemá s pšenicou, akú jedli vaše babičky prakticky nič spoločné.

Nejde pritom len o rozšírenú intolerancii na lepok. Moderný pšeničný terminátor je celé desaťročia šľachtený pre rezistencie na pesticídy, schopnosť prijímať umelé hnojivá, odolávať plesniam a hlavne produkovať maximálny podiel semena na štvorcový meter. Za tú dobu sa v semenách objavila úplne nová bielkovina gliadín, ktorá sa viaže v mozgu na opiátové receptory, vyvoláva serióznu závislosť a stimuluje chuť k jedlu. Ročne na planéte produkujeme a konzumujeme cez 700 milónov ton tejto substancie.

Začalo to pritom veľmi vznešene. Iniciátor tejto poľnohospodárskej transformácie Norman Borlaug dokonca dostal Nobelovú cenu za záchranu miliardy životov pred smrťou hladom. Závislosť našej populácie na pšenici totiž nie je len narkotická, ale aj materiálna. Zvýšená produkcia potravín viedla k ďalšej populačnej explózii a poľnohospodárstvo sa už dnes bez hladomoru nemôže vrátiť k pôvodným odrodám, pretože ich produkcia na aker nedokáže ľudstvo uživiť.

Posledných 10 000 rokov sme pšenicu pestovali, skladovali, mleli a spokojne jedli. Vďaka jej vlastnostiam nemusel každý jednotlivec zháňať obed na druhý deň a mohli sme sa venovať výskumu, kultúre a iným vedným odborom. Počas priemyselnej revolúcie sme pod tlakom rastúceho hladu všetko zmenili. Začalo to strojmi, ktoré zo semena separujú suchý biely prášok, pokračovalo šľachtením s cieľom zvýšiť obsah lepku. Potom prišla na rad biochémie, genetické manipulácie a ďalšia vlna transformáciou pšenica, ktorá viedla k zvyšovaniu odolnosti proti škodcom, plesniam, postrekom, hnojivám i výkyvom počasia. Tak sa stalo, že myši ani chrobáky ten dnešný biely prášok nechcú žrať.

Už nikdy nemôžete veriť jedlu, ktoré si nevypestujete sami.

zdroj

One Reply to “Čo sa stalo s pšenicou, že po nej všetci priberáme?”

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *